Die Rezepte, die Du an dieser Stelle findest, sind von Profis erprobt. Ich freue mich sehr, die Spitzenköche aus meiner Region beliefern zu dürfen – zudem verraten sie mir immer wieder eins ihrer besten Küchengeheimnisse. So auch Fabian Lex, der in Unterdietfurt das Wirtshaus seiner Eltern übernommen hat und nun in dritter Generation aufkocht – beim Huberwirt Lex. Fabian gelingt es, Innovation und Tradition zu vereinen und setzt auf regionale Zutaten, wie Du bei diesem feinen Rezept mit Tafelspitz siehst:

Tafelspitzterrine / Kernöl / Pfifferlinge

(für 4 Personen)

Zutaten für die Sülze:

  • 750ml Tafelspitzconsomeé
  • 1 Karotte
  • 1 Kopf Sellerie
  • 200g gekochten Tafelspitz vom regionalen Bio-Rind
  • 10 Blatt Gelatine

Zutaten für die eingelegten Pfifferlinge:

  • 500g frische, kleine Pfifferlinge aus der Region (geputzt)
  • 150ml Apfelessig
  • 250ml Wasser
  • 150g Zucker
  • 4 Stück Langer Pfeffer (natürlich von Würzholz)
  • Salz, Nelken, Koriander

Zutaten für die Garnitur:

Für die Sülze die Karotte und den Sellerie schälen und in Würfel von 0,5 auf 0,5cm schneiden. Den Tafelspitz ebenso. Die Tafelspitzconsommeé in einem Gefäß zum Kochen bringen, Gemüse reinwerfen, etwa 5 Minuten köcheln. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine hinzugeben und auflösen. Von der Flamme nehmen und den Tafelspitz hineingeben. Kurz ziehen lassen. Die Masse in ein geeignetes Gefäß geben (Gläser oder Terrinenform) und für mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für die Pfifferlinge Wasser, Zucker, Apfelessig & Gewürze zum Kochen bringen. Pfifferlinge hineingeben und etwa 3-4 Minuten köcheln lassen. Die Pfifferlinge in ein Drahtbügelglas geben, komplett mit Sud aufgießen. Drahtbügelglas verschließen und bei 72 Grad 15 Minuten abdämpfen. Bis zur Verwendung kühl lagern.

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